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千頁豆腐沙琪瑪用山東鑫瑞冠谷朊粉

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型號︰25公斤/袋
品牌︰鑫瑞冠
原產地︰中國
最少訂量︰5 件

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產品描述

鑫瑞冠谷朊粉(俗稱麵筋粉)。

具有粘性、彈性、薄膜成型性等特點。

產品:水分小於 9% ;細度: 100目;脂肪小於 1.0%;包裝:編織袋;產地:聊城市冠縣灰分小於1.0%

鑫瑞冠谷朊粉應用於食品,如烤麵筋、油麵筋、麵筋泡、沙琪瑪,千頁豆腐、烤麩、營養麵條、營養麵粉的生產;

鑫瑞冠谷朊粉應用於千頁豆腐的生產流程(參考):

1、稱取物料前先校計量器具。按照配方合格稱取各種物料,分別盛放。

選用合格的大豆分離蛋白、變性澱粉、山東冠縣鑫瑞冠谷朊粉、大豆油、TG酶、味精、白砂糖等原、輔助材料。

選用耐凍性好的變性澱粉

  斬拌用水的溫度:選用軟化的冰水;

2、斬拌

1)先將大豆分離蛋白、水打約3分鐘,將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩。然後慢速加入TG酶(千葉素)再轉快速打漿2分鐘至均勻;

2)邊慢速打漿邊緩慢加入色拉油轉快速打3分鐘、至乳狀物變為乳白色,無油脂析出;

3)加入變性澱粉、鑫瑞冠谷朊粉、味精、白糖等調味料快速打2分鐘充分攪拌均勻;

4)加入美白素水溶液再打1分鐘,使漿液細膩無小顆粒及無小汽泡時即可;

3、抹盤

1)先將托盤底部塗層油后,依次放在抹盤線上;(注:刷油前可將托盤先預熱60-70℃,然後再刷油,涼盤刷油比較難。)

2)泵浦機會將拌好的漿料自動吸到抹盤線上的托盤內,進行均勻、快速鋪盤; 

3)托盤鋪好后,托盤表面蓋上保鮮布;

4、醒發

1)將托盤從抹盤線上取下依次裝上蒸車、常溫下(或在20℃以下的冷卻間)靜置熟化1-2h后。

2)再推入保鮮庫進一步進行0℃保鮮凝膠,使漿料進一步熟化醒發,在保鮮庫熟化醒發時間10h左右,至有彈性及爽脆即可;

5、汽蒸

將醒發好的蒸車推進蒸箱熟制,所得成品應該熟透,中心不黏,但不能汽蒸過度;

先用溫度50度左右蒸20-30分鐘,后再加溫至80-85℃,再蒸15分鐘,使產品中心溫度大於75℃以上,即可蒸制結束。

汽蒸時間到達后,應打開蒸箱門,注意觀察產品的色澤、形態是否達到要求。

6、冷卻

冷卻的晾置間溫度低於20℃。

蒸制后,將蒸好的豆腐整車推進冷卻間進行冷卻,冷卻時間大約25-30分鐘,當豆腐的表面溫度降至30℃以下或中心溫度達到35℃時即可進入下一速凍環節。

(注:不要將未經冷卻工序的豆腐直接進行速凍。)

冷卻時注意保濕,不可有乾燥空氣對流,防止出現降溫過程制品表面失水而發皺。 

7、切塊

將冷卻好的蒸車從冷卻間移出,放上切塊流水線進行切片或切塊

8、速凍

速凍採用機械吹風凍結或低溫熱傳導凍結均可。

速凍室或速凍機,溫度在-30~-40℃,豆腐在30分鐘內通過大冰晶帶,中心溫度從-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小於100um 注意溫度和時間的變化、確保速凍后的豆腐中心溫度能達到-18℃以下。

9、袋裝;10、箱裝;11、入庫;

 

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